پرديس کشاورزي و منابع طبيعي دانشگاه تهران مجله علوم کشاورزی ایران 31 4 2000 06 21 - بررسی تغییرات کمی و کیفی قندها طی فرآیند کنسرو تخمیری زیتون با روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا 13127 FA شهرام دخانی صمدصبوری هلستانی رضا شکرانی Journal Article Four cultivars of olive, Kalamata, Marri, Zard and Fishmi, obtained from Roodbar city were treated with two methods, natural and controlled fermentation with Lactobacillus plantarum as a starter culture at 25 :t 1 °C for 100 days. HPLC analysis experiments were conducted during the whole study. Individual sugar, sucrose, fructose and glucose was determined by HPLC. The results indIcated that glucose was significant (P<O.Ol) among sugars. The amount of total sugars was 1.5-2% (w/v). Quantitative changes of sugars in olives showed a decreasing pattern with different rates during fermentation. This research showed that the highest change in sugar consumption occured in natural fermentation arid mostly in C.Kalamata. چهار رقم زیتون‘کالاماتا‘ماری‘زرد و فیشمی از شهرستان رودبار تهیه شد.این ارقام با دو روش ‘تخمیر طبیعی و تخمیر هدایت شده با کشت آغازگرLactobacillus Plantarum که در دمای 25 درجه سانتی گراد به مدت 100 روز فرآیند شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول اندازه گیری شد‘شناسایی و اندازه گیری قندهای ساکارز‘گلوکز و فروکتوز با روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا انجام گرفت . ارزیابی قندهای ارقام چهارگانه زیتون نشان داد که قند غالب در آنها گلوکز بوده و میزان کل سه قند گلوکز‘فروکتوز و ساکارز در حدود2%-5/1 وزنی – حجمی بود.تغییرات کمی قندهای زیتون یک روند کاهشی را در طول تخمیر نشان داد ولی سرعت مصرف قندها در زیتون ها با هم متفاوت بود. تغییرات قندها نشان داد که بیشترین مصرف قند در روش تخمیر طبیعی بود و در کل در رقم کالاماتا مصرف قندهای سه گانه فوق در سطح بالاتری انجام گرفت . https://jijas.ut.ac.ir/article_13127_22781293bd688d958f3be27e4c26d2c3.pdf