پرديس کشاورزي و منابع طبيعي دانشگاه تهران مجله علوم کشاورزی ایران 34 1 2003 03 21 - بررسی شرایط مناسب برشته کردن برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن فندق و بادام زمینی 17489 FA رامین رادفر حسن فاطمی محمدعلی سحری Journal Article Hazelnut and peanut contain large quantities of oil. This oil is susceptible to oxidation. During roasting of these products, due to Maillard reaction, some compounds with antioxidative properties are generated. In this research, samples of peanuts and hazelnuts were roasted at different temperatures and for various durations, then kept under specific thermal conditions. Then, at certain time intervals, the oil was extracted and the extent of oxidation determined by measuring peroxide value. The results indicate the inhibitory effect of roasting on oil oxidation, which at higher temperatures along with longer time durations this effect is more pronounced. Of course, despite this positive effect, the temperature and duration of roasting should not be increased beyond certain limits because it negatively affects the general organoleptic characteristics of these products. Although, roasting remarkably decreases oxidation rate of oil in peanut, however, its effect on hazelnut oil is not significant. فندق و بادام زمینی دارای مقادیر زیادی روغن هستند که این روغن نسبت به اکسیداسیون حساس می باشد. در جریان برشته کردن این مواد، به دلیل انجام واکنش میلارد، ترکیباتی با خواص آنتی اکسیدانی ممکن است بوجود آیند. در این تحقیق نمونه هایی از بادام زمینی و فندق در دماها و زمانهای مختلف برشته شدند و تحت دمای خاصی نگهداری گردیدند. سپس در فواصل زمانی مشخص روغن آنها استخراج و میزان پیشرفت اکسیداسیون در این روغنها از طریق سنجش عدد پراکسید مشخص گردید. نتایج بدست آمده نشان دهنده اثر برشته کردن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن بوده که در دمای بالا همراه با زمان بیشتر این اثر افزایش می‌یابد. البته علی‌رغم این اثر مثبت، افزایش دما و زمان برشته کردن نباید از حد خاصی تجاوز کند زیرا به خصوصیات کلی ارگانولپتیک این مواد آسیب می رساند. اگرچه عمل برشته کردن سبب کاهش چشمگیر میزان اکسیداسیون روغن در بادام زمینی می شود، اما در مورد روغن فندق اثر آن چندان قابل توجه نیست. https://jijas.ut.ac.ir/article_17489_06833b73c7b85d172f55b6f38a40b094.pdf