مطالعه در فرایند و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیرهای سفید تخمیری ایرانی از شیر باز ساخته (ریکمباین)

دو نوع پنیر تخمیری سفید ایرانی از شیر صددر صد بازسازی شده با درصد کل ماده جامد 21و 12 فرموله و تهیه گردید. پنیرهای باز ساخته پس از 5/2 ماه پروراندن درسردخانه1 ±9 درجه سانتیگراد با دو نوع پنیر طبیعی تخمیری سفید ایرانی مشابه مقایسیه گردید. عمل هموژنیزه کردن شیرهای بازسازی شده یکنواختی مطلوبی در محصولات مربوطه بوجودآورد. به طوریکه در مقایسه با پنیر صنعتی و یا پنیر تهیه شده از شیر طبیعی از کیفیت فیزیکی و شیمیایی مناسبی برخوردار بود. تست فیزیکی بافت قالبهای پنیرهای باز ساخته با دستگاه اینستران استحکام مشابهی را بین این دو نوع پنیر نشان داد. میزان سفتی پنیر صنعتی حدود 2 برابر قالبهای پنیر باز ساخته و یا طبیعی آزمایشگاهی اندازه گیری شد. آزمون توکی تفاوت بسیار معنی دار بین این پنیر و سایر نمونه ها نشان داد. (w=0/293) ‘ ولی بقیه پنیرها از نظر سفتی تفاوت معنی داری را نشان ندادند. د رآنالیز شیمیایی ‘ قالبهای پنیر آزمایشگاهی دارای 8 درصد رطوبت بیش از پنیر صنعتی بوده و به همین نسبت میزان اسید لاکتیک و چربی کمتری در انواع پنیرهای باز ساخته و طبیعی نسبت به پنیر صنعتی تعیین گردید. میزان نمک طعام جذب شده در وجوه مختلف قالبهای پنیر باز ساخته و طبیعی نسبت به پنیر صنعتی تعیین گردید. میزان نمک طعام جذب شده در وجوه مختلف قالبهای پنیر با تأیید آنالیز واریانس یکسان بوده و حد آن در انواع مختلف 4تا 6 درصد بود. با استفاده از آزمون آماری تی استیودنت اختلاف بسیار معنی داری درمیزان نمک جذب شده در پنیرهای طبیعی و باز ساخته مشاهده گردید. استفاده از باکتریهای مختلف لاکتیک ‘ خصوصیات ارگانولپتیک متفاوتی در نمونه های پنیر بوجود آمد.