تثبیت کیفیت روغن سبوس برنج از طریق کنترل فعالیت آنزیم های لیپاژ و لیوز کسیداز

نویسندگان

چکیده

ضایعات محصولات جانبی کشاورزی یکی از مشکلات مهم کشور ماست . سبوس برنج یکی از محصولات جانبی کارخانجات سفید کردن برنج است که به عنوان ضایعات تلف می شود سبوس برنج دارای ترکیبات با ارزشی چون پروتئین روغن ویتامین ها و نیتراتهاست و می تواند به عنوان یک منبع روغن گیاهی محسوب شود سبوس برنج دارای آنزیم های مختلفی چون لیپاز است که باعث تجزیه روغن و خراب شدن کیفیت آن می گردد به منظور بررسی اثر فرایند حرارتی و مدت زمان نگهداری بر فعالیت آنزیم لیپواکسیداز و لیپاز از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد نتایج آزمایش ها نشان داد که دماهای بالا و زمان حرارت دهی نسبتا طولانی اثر بیشتری بر کاهش فعالیت لیپواکسیداز و ایجاد اسید چرب آزاد کمتر نسبت به نمونه با فرآیند حرارتی کوتاه مدت و شاهد دارد از نتایج آزمایش های فوق چنین برداشت می شود که آ نهزیم های لیپاز و لیپواکسیداز قادر به بازسازی ساختار تخریب شده خود می باشند و اگر حرارت کافی نباشد بلافاصله پس از سرد شدن و با طی انبارداری مجددا فعال می شوند نتایج آزمایش ها نشان داد که افزایش مجدد رطوبت سبوس به دما زمان فرآیند حرارتی و نوع بسته بندی و نگهداری بستگی دارد تیمارهای حرارتی را می توان از نظر تاثیر بر کاهش فعالیت آنزیم های سبوس به سه گروه عمده زیر طبقه بندی نمود تیمارهای نیم پز نیم پز یک پوست و دو پوست در گروه روش های موثر تیمار 110 درجه سانتی گراد مدت زمان های 20 و 30 دقیقه در گروهی با تاثیر متوسط و تیمارها با دمای 90 و 100 درجه سانتی گراد زمان های 10 و 20 و 30 دقیقه و دمای 110 درجه سانتی گراد زمان 10 دقیقه به عنوان تیمارهای با تاثیر ضعیف.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار