تاثیر جایگزین های لبنی و نوع پایدار کننده بر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی بستنی سویا (پاروین)

نویسندگان

چکیده

آب پنیر شیرین‘ شیر پس چرخ وپساب کره برای جایگزینی سطوح مختلف ماده خشک بدون چربی (SNF ) بستنی سویای نرم با طعم پرتقالی بکار برده شد. همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که دارای 6 درصد . 4 درصد چربی ‘ 18 درصد شکر‘ 0.5 درصد پایدار کننده‘ 0.6 میلی لیتر اسانس پرتقال و 5/28 درصد ماده خشک کل باشند. بر طبق این فرمولاسیون سطوح جایگزینی صفر‘ 25 و50 درصد SNF برای جایگزین های لبنی تعییین شد. کلیه تیمارها مطابق الگوی طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و آزمون دانکن از لحاظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی با بستنی شاهد( نمونه ای که 75 درصد SNF آن از شیر سویا و 25 درصد SNF از شیر خشک بدون چربی تامین شده است) در سطوح آماری 5 %= aآنالیز واریانس و مقایسه میانگین شدند. نتایج نشان داد در تمامی نمونه ها با افزایش سطح جایگزینی هر یک از مواد جایگزین درصد پروتئین ‘ میزان ویسکوزیته و مقاومت به ذوب مخلوط نسبت به شاهد کاهش می یابد. همچنین افزایش درصد جایگزینی شیر پس چرخ باعث افزایش اورران شده در حالیکه با پساب کره و یا آب پنیر اورران کاهش یافت. در سطوح جایگزینی یکسان به ترتیب نمونه شاهد‘ شیر پس چرخ‘ پساب کره و آب پنیر دارای پروتئین ‘ ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بیشتری بوده اند اما اورران نمونه های دارای آب پنیر از پساب کره بیشتر و از نمونه شاهد و نمونه دارای شیر پس چرخ کمتر بدست آمد. پایدارکننده پالسگارد موجب افزایش پروتئین ‘ ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه ها در مقایسه با پایدار کننده ثعلب در شرایط یکسان گشته است درحالیکه برای اورران نتیجه عکس بدست آمد.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار