فرآیند اسمز عبارت است از خارج سازی آب مواد غذایی به وسیله قرار دادن آنها در محلول های هیپرتونیک. این محلول ها به علت دارا بودن فشار اسمزی بالاتر و ایجاد گرادیان غلظتی بین خود و مواد غذایی باعث خروج آب از مواد غذایی می شوند . این پژوهش با استفاده از محلول ساکارز، شربت گلوکز ) با غلظت 40 ‘ 50 و 60 درصد ( و محلولهای ترکیبی شامل : ( 40 % ساکارز، 20 %شربت گلوکز(، ) 20 %ساکارز، 40% شربت گلوکز (، ) 40 % ساکارز، 20 % شربت گلوکز، 3% نمک طعام ( براساس طرح آماری بلوکهای کامل تصادفی انجام گرفت . نتایج نشان داد که محلولهای ساکارز با غلظت 50 و 60 %، شربت گلوکز با غلظت 60 % و محلول ترکیبی) ساکارز 40 %، شربت گلوکز 20 %، نمک 3%)، آبگیری بیشتری داشتند . همچنین تاثیر عوامل مختلف مانند نوع و غلظت محلول اسمزی، ضخا مت برگه هلو و همزدن بر فرآیند اسمز از نظر درصد آبگیری تفاوت معنی داری داشتند.
)